Revista Cuina, Jan Fargas Les Voltes de Sant Sebastià
Read More
El professor Xavi Torrado i el coordinador de la Bullipedia Pere Castells amb els alumnes durant la primera sessió.
A proposta de la Vicerrectora de la UB Carme Pachón i a través de la Fundació Solidaritat UB (FSUB) amb la Maite Sirera, s’ha establert una col·laboració amb els Salesians Sant Jordi – PES Cruïlla de Ciutat Meridiana.
L’objectiu és que un grup de joves del barri de Ciutat Meridiana puguin gaudir de l’entorn universitari que ofereix el Campus de l’Alimentació de Torribera i que complementi la seva formació en ajudants de cuina. El projecte es realitza els dilluns des del 5 maig fins al 16 de juny de 2014.
Els participants al projecte són: Pere Planagumà Restaurant Les Cols d’Olot. Georgina Regàs (Museu de la Confitura de Torrent). Especilista en la confecció de confitures. Eduard Azuaza. Restaurant Les Voltes(Moià). I Ada Parellada Restaurant Semproniana, especialista en tallers de cuina i gran divulgadora culinària.
Com a coordinadors participen Xavier Torrado (Professor i cuiner del Campus de l’Alimentació Torribera) i Pere Castells (Coordinador de la UERCC i de la Unitat UB-Bullipèdia).
13/05/2014En el marc del projecte d’intervenció social de la UB a Torre Baró, endegat per la Fundació Solidaritat UB en els tres barris que integren la Zona Nord de Barcelona, s’ha establert una nova col·laboració conjunta entre elcampus de l’Alimentació de Torribera de la UB i el Centre Cruïlla de Ciutat Meridiana —concretament amb el programa Cruïna—, per tal de contribuir a la formació d’un grup de dotze joves del barri en matèria de cuina i alimentació. Es tracta d’una combinació de formació teòrica i pràctica, repartida en sis sessions de quatre hores, que s’imparteixen des del passat 5 de maig fins al 16 de juny, cada dilluns, a les instal·lacions del campus de l’Alimentació de Torribera, a Santa Coloma de Gramenet.
Cocina de un lugar
Jaume Castany fue empresario de la noche en Moià –qué gran bar aquel Tosca de finales del siglo XX– y hace 10 años decidió trabajar de día. La edad, los hijos, y los dos collies blancos, de perfil nevado, que ya fallecieron.
Jaume se inventó como hostelero en 1999 y aún se pregunta a menudo si lo hace bien, si Les Voltes de Sant Sebastià mejora como restaurante: «Es que no vengo de este oficio».
Diez años es tiempo suficiente para pertenecer al clan. Y sí, Les Voltes y su cocina, dirigida por el socio de Jaume, Eduard Azuaza, progresa, avanza. Pero el momento, coincidiendo con el aniversario, es comprometido.
¿Por qué? Porque en la carta cohabitan platos de proximidad y otros vagabundos, cocina de no lugar, concepto pasteleado al etnólogo Marc Augé y que utilicé en una crónica de febrero al escribir sobre Oibar.
En Moià, ¿un carpacho de ternera con parmesano y helado de mascarpone y una tempura de langostinos con soja y mirim? Los chefs pueden cocinar lo que les salga del gorro, pero teniendo una despensa rica y a mano, ¿por qué adquirir vieiras congeladas o sojas vulgarizadas?
Si el comensal sigue leyendo la carta, se le iluminará el rostro como a Sant Sebastià minutos antes de ver las flechas: pollo ecológico de El Toll con ciruelas y piñones, filete de ternera de La Granoia, caldereta de cordero de Can Casanova… Paisaje, productores, confianza.
«Es lo que me interesa», explica Jaume. ¡Pues a ello!
Buscar la alianza del payés y del ganadero, asegurarse las mejores piezas, comprometer al vecino boletaire, investigar y depurar el recetario local.
Moià guarda carnicerías y ultramarinos espléndidos, algunos de los cuales abastecen a Les Voltes, merecedores de la visita previa antes de bajar al restaurante cargados con la bolsa de la compra: Cal Noc, Cal Maties, Cal Vives, Ca la Isabel y Bernat de Rubió.
Para los gastronómadas madrugadores, los cruasanes de Cal Bou y para los rezagados, el tortell de Cal Plàcid. Regresemos un instante a los embutidos de Cal Vives y a la botifarra de perol de Agustí, joya porcina y realzadora de arroces al horno.
El edificio en el que está Les Voltes, «tiene 400 o 500 años», es el domicilio familiar de Jaume. La antigua cisterna sirve de bodega, donde refresca los vinos del territorio, los portentos de bodegas Abadal y los de Collbaix, ambos del Bages (aunque estemos en la comarca natural del Moianès).
Coca con tomate y llonganissa de Moià, croquetas de jamón, gratén de patatas con butifarra negra, esa caldereta invernal y consoladora de cordero y el sorbete de chocolate con sal y aceite de oliva, a la vez postre y merienda.
Ecología, cercanía, singularidad.
Frente a la cocina de no lugar, la cocina de un lugar.
Eduard Azuaza, xef del restaurant, en ensenya a preparar plats suculents i nutritius: “gratin” de patates amb botifarra negra, xai tendre amb formatge i peres, mongetes amb morro i orella de porc ral…
24 Gen 2014 – 16.23
Eduard Azuaza, xef de Les Voltes, ve al “Cuines” a presentar un variat menú on trobem de tot: carn, peix, llegums i verdures. Un seguit de plats suculents i nutritius.
Dilluns podrem degustar una “gratin” que combina les patates amb botifarra negra, una terrina que s’acompanya d’un cremós de carbassa. La carbassa, tan d’hivern, és un aliment que ha cobrat protagonisme a la cuina i que, a més, és bo per a la pell, la vista i el sistema immunitari.
Dimarts veurem com el cuiner combina un xai tendre, un tipus de carn rica en vitamines i minerals, amb formatge i peres. Un plat gustós i econòmic.
Dimecres, aquest xef de Moià ens cuinarà una orada amb cremós de bròcoli, una manera de preparar el bròcoli que el fa molt més mengívol, fins i tot per a aquells a qui no els agrada gaire.
I dijous, passem als llegums, amb un bon plat de mongetes acompanyades de morro i orella de porc ral, per agafar forces.
Divendres, com sempre, toca la cuina amateur amb el “Cuines de casa”. Aquest divendres, Neus Moya, una podòloga d’Altafulla, ens proposa el seu plat predilecte: pastissets de cabell d’àngel i xocolata, segons la recepta del seu avi. Un plat que, a més d’endolcir-nos, ens aporta la quantitat de fibra provinent de la carbassa del cabell d’àngel.
Read More